Französische Küche · Fleisch & Kebap

Tournedos Sauce Béarnaise

Rinderfilet-Medaillons mit aufgeschlagener Béarnaise aus Estragon-Reduktion und dicken Pommes Pont-Neuf.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Rinderfilet-Medaillons (je ca. 180 g)
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 250 g Butter
• 4 Eigelb
• 2 Schalotten
• 1 Bund Estragon
• 100 ml Weißweinessig
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 l Öl zum Frittieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden, gründlich wässern, trocken tupfen und im 150 °C heißen Öl 6 Min. blanchieren, dann abtropfen lassen.
2. Schalotten fein würfeln und mit Essig, Weißwein, Pfefferkörnern und den Estragonstielen offen 8 Min. auf 3 EL Flüssigkeit einkochen, danach durch ein Sieb gießen.
3. Die Butter langsam schmelzen und den weißen Bodensatz abschöpfen; die Eigelb mit der abgekühlten Reduktion über dem Wasserbad 4–5 Min. schaumig schlagen, bis die Masse Spuren des Schneebesens hält.
4. Die geklärte Butter tröpfchenweise einschlagen, bis die Béarnaise dick und glänzend ist, mit gehacktem Estragon und Salz abschmecken und lauwarm stehen lassen.
5. Die Medaillons trocken tupfen und in einer heißen Pfanne je Seite 3 Min. braten, dann 5 Min. ruhen lassen; inzwischen die Pommes bei 180 °C 3 Min. goldbraun ausbacken und salzen.
6. Die Tournedos auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Béarnaise danebensetzen und die heißen Pommes Pont-Neuf dazu servieren.