Levantinische Küche · Salate & Mezze

Toum (Knoblauchcreme)

Luftige libanesische Knoblauchcreme, aus Knoblauch, Salz, Zitrone und Öl zu einer festen Emulsion aufgeschlagen.

Zutaten · für 8 Portionen

• 120 g Knoblauchzehen (ca. 3 Knollen)
• 1 TL feines Meersalz
• 4 EL Zitronensaft
• 3 EL Eiswasser
• 400 ml neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 1 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Keim herausschneiden – er macht die Creme bitter und schwer verdaulich.
2. Knoblauch mit dem Meersalz im hohen Mixbecher 1 Min. zu einer feinen, glatten Paste verarbeiten und die Becherwand einmal abstreifen.
3. Das neutrale Öl in einem fadendünnen Strahl einlaufen lassen und dabei ununterbrochen mixen – die ersten 100 ml dürfen nur tropfenweise kommen, sie entscheiden über die Emulsion.
4. Nach jedem Drittel Öl je 1 EL Zitronensaft und 1 EL Eiswasser zugeben; die Masse wird dabei jedes Mal heller und dicker.
5. Weitermixen, bis die Creme mayonnaiseartig fest steht und ein Löffel darin stecken bleibt; sollte sie gerinnen, 1 EL Eiswasser in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Masse langsam einrühren.
6. Mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken, in eine Schale füllen, mit dem Olivenöl beträufeln und zu Grillhähnchen, Falafel oder Fladenbrot servieren.