Levantinische Küche · Salate & Mezze

Kibbeh Nayeh

Sehr mageres rohes Lamm mit feinem Bulgur und Gewürzen zu einer seidigen Paste verarbeitet, mit Olivenöl und Minze.

Zutaten · für 4 Portionen

• 400 g sehr mageres Lammfleisch (Keule, tagesfrisch)
• 150 g feiner Bulgur
• 1 Zwiebel
• 1 TL Piment
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 Bund Minze
• 100 ml Eiswasser
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Lammfleisch am selben Tag frisch kaufen, von allen Sehnen und Fettresten befreien und bis zur Verarbeitung durchgehend eisgekühlt lagern – bei rohem Fleisch entscheidet die Frische.
2. Bulgur 10 Min. in kaltem Wasser einweichen und anschließend in einem Tuch kräftig ausdrücken, bis er nur noch feucht ist.
3. Zwiebel vierteln und mit Piment, Kreuzkümmel, Zimt, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
4. Fleisch mit Zwiebelpaste und Bulgur im Fleischwolf oder Mixer in kurzen Intervallen zu einer sehr glatten Masse verarbeiten und dabei löffelweise das Eiswasser zugeben.
5. Die Masse mit feuchten Händen 3–4 Min. schlagen und kneten, bis sie seidig glänzt und am Handballen haftet, dann 15 Min. kalt stellen.
6. Auf einem Teller flach ausstreichen, mit dem Löffelrücken ein Rillenmuster ziehen, großzügig mit Olivenöl übergießen, mit Minzblättern belegen und sofort mit Fladenbrot servieren.