Italienische Küche · Teig, Pasta & Reis

Tortellini in Brodo

Winzige gefüllte Nudeln aus der Emilia, in klarer Geflügelbrühe serviert und mit Parmesan bestreut.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
• 2 Karotten
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 300 g Mehl
• 3 Eier
• 200 g Kalbfleisch (Schulter)
• 100 g Parmesan
• 1 Prise Muskat
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Suppenhuhn mit Karotten, Sellerie und der halbierten Zwiebel in 3 l kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen, den Schaum abschöpfen und 90 Min. bei kleinster Hitze offen ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch abseihen und salzen.
2. Mehl und Eier 10 Min. zu einem festen, glatten Nudelteig kneten, in Folie wickeln und 30 Min. ruhen lassen.
3. Das Kalbfleisch klein würfeln, in der Butter 8 Min. rundum bräunen, abkühlen lassen und sehr fein hacken, dann mit 80 g geriebenem Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer zu einer kompakten Füllung mischen.
4. Den Teig portionsweise hauchdünn ausrollen, in 4 cm große Quadrate schneiden und je eine erbsengroße Menge Füllung daraufsetzen.
5. Die Quadrate zu Dreiecken falten, die Ränder fest andrücken und die beiden langen Spitzen um den Finger legen und verschließen – so entsteht die typische Ringform.
6. Die Tortellini in der siedenden Brühe 3–4 Min. garen, bis sie oben schwimmen, und sofort mit reichlich Brühe in vorgewärmten Tellern anrichten, den restlichen Parmesan dazu reichen.