Japanische Küche · Suppen & Eintöpfe

Tonkotsu Ramen

Hakata-Ramen in stundenlang ausgekochter, milchig-cremiger Hühnerknochenbrühe mit dünnen geraden Nudeln, Nori und Frühlingszwiebeln.

Zutaten · für 4 Portionen

• 2 kg Hühnerknochen und -flügel
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Ingwer (5 cm)
• 1 Knoblauchknolle
• 400 g Hähnchenschenkelfilet
• 100 ml Sojasauce
• 4 EL Mirin
• 4 EL Sake
• 400 g Ramen-Nudeln
• 4 Eier
• 2 Noriblätter
• 4 Frühlingszwiebeln, Salz

Zubereitung

1. Die Hühnerknochen und -flügel 10 Min. in sprudelndem Wasser abkochen, kalt abspülen und alle Blutreste abwaschen – nur so wird die Brühe später sauber weiß.
2. Knochen mit 4 l frischem Wasser, dem grob geschnittenen Lauch, dem Ingwer und der quer halbierten Knoblauchknolle aufsetzen und 4 Std. bei kräftig wallendem Sprudeln kochen, bis die Brühe milchig-cremig ist; verdampftes Wasser immer wieder nachfüllen.
3. Für die Würze Sojasauce, Mirin und Sake aufkochen, das Hähnchenschenkelfilet darin bei schwacher Hitze 25 Min. ziehen lassen, dann herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Eier 6,5 Min. kochen, sofort in Eiswasser abschrecken, pellen und über Nacht oder mindestens 2 Std. in der abgekühlten Sojamarinade einlegen; die Eier halbieren.
5. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, kräftig salzen und mit 4 EL der Sojamarinade abschmecken, dann die Ramen-Nudeln in reichlich Wasser nach Packung 1 Min. kürzer als angegeben sehr bissfest garen.
6. Nudeln abtropfen lassen, in vorgewärmte Schalen verteilen, mit der heißen Brühe auffüllen und mit Fleischscheiben, halbiertem Ei, Frühlingszwiebelringen und je einem halben Noriblatt belegen.