Spanische Küche · Desserts & Süßes

Tocino de Cielo

Sehr dichte Creme aus Eigelb und Zuckersirup aus Jerez, im Wasserbad gestockt und mit Karamellspiegel gestürzt.

Zutaten · für 6 Portionen

• 12 Eigelb
• 1 Ei
• 350 g Zucker
• 200 ml Wasser
• 1 Zitrone (Schale)
• 1 Zimtstange
• 100 g Zucker für den Karamell
• 2 EL Wasser für den Karamell

Zubereitung

1. Die 350 g Zucker mit 200 ml Wasser, der dünn abgeschälten Zitronenschale und der Zimtstange 8–10 Min. zu einem Sirup kochen, der in dünnen Fäden vom Löffel läuft, dann Schale und Zimt entfernen und den Sirup auf Handwärme abkühlen lassen.
2. Die 100 g Zucker mit 2 EL Wasser in einer Pfanne ohne Rühren zu bernsteinfarbenem Karamell kochen und sofort in eine Kastenform gießen, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist; fest werden lassen.
3. Eigelb und das ganze Ei in einer Schüssel nur glatt verrühren, ohne Luft einzuschlagen – Schaum würde später Blasen in der Creme geben.
4. Den lauwarmen Sirup in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen und die Masse anschließend durch ein feines Sieb in die vorbereitete Form gießen.
5. Die Form in eine größere Form mit 2 cm heißem Wasser stellen, mit Folie abdecken und im Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze 40–45 Min. stocken lassen, bis die Mitte nur noch leicht zittert.
6. Vollständig auskühlen lassen, mindestens 4 Std. kalt stellen, mit dem Messer vom Rand lösen und auf eine Platte stürzen, sodass der Karamell über die Creme läuft.