Spanische Küche · Fleisch & Kebap

Ternera a la Sevillana

Kalbfleisch in einer Sherry-Zwiebel-Sauce, kurz vor Schluss mit grünen Oliven abgerundet.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Kalbfleisch
• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 150 ml trockener Sherry (Fino)
• 150 g grüne Oliven
• 2 Karotten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Mehl
• 400 ml Gemüsebrühe
• 5 EL Olivenöl
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in 4 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen, salzen und pfeffern; die Oliven abbrausen und 10 Min. in kaltem Wasser entsalzen.
2. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise 8 Min. rundum kräftig anbraten, bis es goldbraun ist, dann herausnehmen.
3. Zwiebeln in feine Streifen, Karotten in Scheiben schneiden und beides mit dem gehackten Knoblauch im Bratfett 12 Min. weich und goldgelb schmoren.
4. Das Mehl einstäuben, 1 Min. mitrösten, mit dem Sherry ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen; 3 Min. einkochen lassen, bis der Alkohol verflogen ist.
5. Das Fleisch zurücklegen, mit der Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt 50–55 Min. bei kleiner Hitze schmoren, bis das Kalbfleisch butterweich ist.
6. Die abgetropften Oliven zugeben, offen 8 Min. einkochen, bis die Sauce sämig ist, und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.