Spanische Küche · Fleisch & Kebap

Riñones al Jerez

Kalbsnieren, kurz scharf gebraten und in einer Sherrysauce mit Zwiebeln und viel Petersilie geschwenkt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 700 g Kalbsnieren
• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 200 ml trockener Sherry (Fino)
• 1 EL Mehl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Nieren halbieren, das weiße Fettgewebe gründlich herausschneiden, in mundgerechte Stücke teilen und 30 Min. in kaltem Wasser mit dem Essig wässern, danach sehr gut abtropfen und trocken tupfen.
2. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und die Petersilie grob hacken.
3. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Nierenstücke 2–3 Min. bei voller Hitze scharf anbraten, bis sie außen gebräunt sind, dann sofort herausnehmen – zu langes Braten macht sie zäh.
4. Das restliche Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze 10 Min. goldgelb schmoren, das Mehl einstäuben und 1 Min. mitrösten.
5. Mit dem Sherry ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben, die Brühe angießen und 8–10 Min. offen einkochen, bis die Sauce glänzend und sämig ist.
6. Die Nieren mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Pfanne geben, 2 Min. nur durchziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit reichlich Petersilie und Weißbrot als Tapa servieren.