Levantinische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Taratour Samak

Kalt pochierter Fisch, ganz unter heller Tahini-Zitronen-Sauce verstrichen und mit gerösteten Pinienkernen belegt.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 ganzer Wolfsbarsch (1 kg)
• 150 g Tahini
• 3 Zitronen
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Pinienkerne
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 TL Sumach
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebel vierteln und mit den Lorbeerblättern, dem Saft einer halben Zitrone und 1 EL Salz in 2 l Wasser aufkochen, dann 10 Min. offen ziehen lassen.
2. Den Wolfsbarsch in den nur noch leicht zitternden Sud gleiten lassen und bei 80 °C – die Oberfläche darf nicht sprudeln – 18–20 Min. gar ziehen lassen; danach im Sud auf Handwärme abkühlen lassen.
3. Den Fisch vorsichtig herausheben, Haut und Gräten entfernen und die Filets in großen Stücken auf einer flachen Platte zusammensetzen; vollständig kalt stellen.
4. Tahini mit dem fein geriebenen Knoblauch, dem Saft von zwei Zitronen und Salz verrühren und tropfenweise 100–150 ml eiskaltes Wasser einarbeiten, bis eine glatte, hell aufgehellte Sauce von der Dicke einer Sahnesauce entsteht.
5. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Min. unter Rühren goldbraun rösten und sofort auf einen Teller schütten.
6. Den kalten Fisch komplett mit der Tahini-Sauce überziehen, mit Pinienkernen, gehackter Petersilie, Sumach und Olivenöl belegen und mit Pfeffer und Zitronenspalten servieren.