Japanische Küche · Teig, Pasta & Reis

Tai Meshi (Meerbrassen-Reis)

Eine ganze Goldbrasse gart auf Reis mit Dashi und Kombu, danach wird das zarte Fleisch untergehoben.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 Goldbrasse (ca. 600 g, küchenfertig)
• 300 g Sushi-Reis
• 450 ml Dashi
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Sake
• 1 EL Mirin
• 1 TL Salz
• 1 Stück Ingwer (2 cm)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 TL Sesam

Zubereitung

1. Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und 20 Min. im Sieb abtropfen lassen; die Goldbrasse innen und außen salzen und ebenfalls 15 Min. ziehen lassen.
2. Den Fisch trocken tupfen und in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten je 2 Min. anbräunen, bis die Haut Farbe hat – das gibt dem Reis später Röstaroma.
3. Reis mit Dashi, Sojasauce, Sake und Mirin in einen breiten Topf geben und das Kombu-Stück sowie den fein gestiftelten Ingwer zufügen.
4. Den ganzen Fisch auf den Reis legen, zugedeckt aufkochen, bei kleinster Hitze 15 Min. garen und 10 Min. vom Herd gezogen nachziehen lassen.
5. Fisch und Kombu herausnehmen, das Fleisch mit zwei Gabeln von Haut und Gräten lösen und dabei jede Gräte sorgfältig aussortieren.
6. Das Fischfleisch zurück in den Topf geben, locker unter den Reis heben und mit Frühlingszwiebelringen und Sesam bestreut servieren.