Griechische Küche · Fleisch & Kebap

Sofrito (Kalb aus Korfu)

Dünne Kalbsschnitzel schmoren in heller Sauce aus viel Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Essig – der Klassiker Korfus.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Kalbsschnitzel
• 8 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 200 ml Weißwein
• 3 EL Weißweinessig
• 250 ml Fleischbrühe
• 3 EL Mehl
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Folie dünn klopfen, salzen, pfeffern und beidseitig im Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Olivenöl und Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Schnitzel portionsweise je 1–2 Min. pro Seite nur hell anbraten – sie sollen keine dunkle Kruste bekommen.
3. Fleisch herausnehmen und den fein gehackten Knoblauch im Bratfett bei milder Hitze 30 Sek. anziehen lassen, ohne dass er bräunt, sonst wird die Sauce bitter.
4. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, 2 Min. einkochen lassen und mit der Fleischbrühe auffüllen.
5. Schnitzel und Lorbeerblatt einlegen und zugedeckt 45–60 Min. bei kleinster Hitze schmoren, bis das Kalb weich ist und die Sauce leicht sämig bindet.
6. Die Hälfte der gehackten Petersilie 5 Min. vor Schluss einrühren, den Rest über die Teller streuen und mit Kartoffelpüree oder Reis servieren.