Türkische Küche · Fleisch & Kebap

Şırdan Dolması

Adanas Straßenklassiker: Rinderlabmagen, gefüllt mit Paprikareis und lange weich gekocht.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rinderlabmagen (Şırdan, vom türkischen Metzger)
• 250 g Langkornreis
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Pul Biber
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Pfeffer
• 4 EL Butterschmalz
• 2 Zitronen
• 1 EL Salz

Zubereitung

1. Den Labmagen innen und außen unter fließendem Wasser gründlich abreiben, 30 Min. in kaltem Salzwasser wässern und anschließend in etwa 10 cm große, taschenförmige Stücke schneiden.
2. Reis 15 Min. in warmem Wasser einweichen, dann abspülen, bis das Wasser klar bleibt; Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln 8–10 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten, Tomatenmark und Pul Biber zugeben und 1 Min. mitrösten, bis das Fett rot wird.
4. Reis, Kreuzkümmel, Pfeffer und 1 TL Salz untermischen, 200 ml Wasser angießen und 5 Min. offen quellen lassen – die Füllung bleibt bewusst halbgar.
5. Die Taschen nur zu zwei Dritteln füllen, damit der Reis noch Platz zum Quellen hat, die Öffnung mit Küchengarn fest zunähen oder zubinden und in reichlich kochendes Salzwasser legen.
6. Bei sanfter Hitze 1,5–2 Std. zugedeckt garen, bis der Magen butterweich und der Reis vollständig gequollen ist; heiß mit reichlich Zitronensaft und Pul Biber servieren.