Türkische Küche · Fleisch & Kebap

Papaz Yahnisi

Osmanischer Schmortopf aus Rindfleisch mit vielen ganzen Schalotten, Essig, Zimt und Piment.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rinderschulter
• 700 g Schalotten
• 1 Knoblauchknolle
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 4 EL Weinessig
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Pimentkörner
• 1 Zimtstange
• 500 ml kräftige Rinderbrühe
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Rindfleisch trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden; Schalotten schälen und ganz lassen, die Knoblauchzehen nur pellen.
2. Butterschmalz in einem schweren Topf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise 4–5 Min. rundum kräftig anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht; herausnehmen.
3. Tomatenmark im verbliebenen Fett 1 Min. rösten, mit dem Weinessig ablöschen und den Bratensatz vollständig vom Boden lösen.
4. Fleisch zurückgeben, Lorbeer, Piment, Zimtstange, Zucker und Brühe zugeben und zugedeckt bei sehr sanfter Hitze 1,5 Std. schmoren.
5. Schalotten und Knoblauch zugeben und weitere 30–40 Min. schmoren, bis die Zwiebeln ganz bleiben, aber auf Druck nachgeben und die Sauce dunkel und glänzend eingedickt ist.
6. Zimtstange und Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Weißbrot servieren, das die Sauce aufnimmt.