Französische Küche · Salate & Mezze

Salade Périgourdine

Blattsalat aus dem Périgord mit rosa gebratener Entenbrust, Walnüssen und Walnussöl-Vinaigrette.

Zutaten · für 4 Portionen

• 2 Entenbrustfilets (je ca. 300 g)
• 1 Kopf Blattsalat
• 100 g Walnüsse
• 3 EL Walnussöl
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Sherry-Essig
• 1 TL Dijonsenf
• 1 Schalotte
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Entenbrüste 30 Min. vor dem Braten aus der Kälte nehmen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, und beidseitig salzen und pfeffern.
2. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, langsam erhitzen und 8–10 Min. braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist; das ausgetretene Fett abschöpfen.
3. Die Brüste wenden, weitere 3–4 Min. braten, mit dem Honig bepinseln und danach 8 Min. unter Alufolie ruhen lassen, damit der Kern rosa bleibt.
4. Den Blattsalat waschen, trocken schleudern und zupfen; die Walnüsse in einer trockenen Pfanne 3 Min. rösten und grob hacken.
5. Dijonsenf mit Sherry-Essig, der fein gewürfelten Schalotte, Salz und Pfeffer verrühren und Walnuss- sowie Olivenöl langsam einschlagen.
6. Den Salat mit der Vinaigrette anmachen, auf Tellern verteilen, die Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auflegen und mit Walnüssen bestreut servieren.