Französische Küche · Desserts & Süßes

Saint-Honoré

Blätterteigboden mit karamellisierten Windbeuteln und luftiger Chiboust-Creme, in Wellen aufgespritzt.

Zutaten · für 8 Portionen

• 1 Blätterteig
• 625 ml Vollmilch
• 125 ml Wasser
• 100 g Butter
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 4 Eigelb
• 3 Eiweiß
• 320 g Zucker
• 45 g Speisestärke
• 4 Blatt Gelatine
• 1/2 TL Salz

Zubereitung

1. Den Blätterteig zu einem Kreis von 24 cm ausrollen, mehrfach einstechen, auf ein Blech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15 Min. backen, bis er hell goldbraun und durchgebacken ist.
2. Für den Brandteig das Wasser, 125 ml der Milch, die Butter und Salz aufkochen, das Mehl einrühren, 2 Min. abbrennen, die Eier einzeln einarbeiten und etwa 20 kirschgroße Windbeutel auf ein Blech spritzen; bei 190 °C 22–25 Min. trocken backen.
3. Für die Chiboust-Creme die restlichen 500 ml Milch aufkochen, die Eigelbe mit 120 g des Zuckers und der Speisestärke verrühren, die Milch einrühren, 2 Min. aufkochen und die eingeweichte Gelatine in der heißen Creme auflösen.
4. Die Eiweiße steif schlagen, dabei 2 EL des Zuckers einrieseln lassen, und sie zügig unter die noch lauwarme Creme heben, bevor die Gelatine anzieht; die Creme 1 Std. kalt stellen.
5. Den restlichen Zucker mit 3 EL Wasser zu hellbraunem Karamell kochen, die Windbeutel mit der Oberseite hineintauchen und sofort im Kreis auf den Blätterteigrand kleben.
6. Die kalte Chiboust-Creme glatt rühren, in dichten Wellen auf die Torte spritzen und die Saint-Honoré mindestens 2 Std. gut gekühlt durchziehen lassen, bevor sie angeschnitten wird.