Indische Küche · Fleisch & Kebap

Rista

Kaschmiri-Lammklöße in tiefroter Soße aus mildem Chili, Fenchel und Ingwerpulver, Teil des Wazwan-Banketts.

Zutaten · für 4 Portionen

• 700 g sehr mageres Lammfleisch (Keule, tagesfrisch)
• 80 g Ghee
• 3 TL Kaschmir-Chilipulver (mild, für die Farbe)
• 2 TL Fenchelsamen (gemahlen)
• 1 TL Ingwerpulver
• 4 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange und 4 Nelken
• 1/2 TL Asafoetida (Hing)
• 2 EL Joghurt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• Salz

Zubereitung

1. Das Lammfleisch von Sehnen befreien, fein hacken und mit 30 g Ghee, dem Joghurt, 1 TL Salz und dem halben Fenchelpulver 15 Min. zu einer völlig glatten, elastischen Masse stampfen.
2. Aus der gekühlten Masse acht glatte, leicht längliche Klöße von etwa 6 cm formen und dabei die Hände immer wieder befeuchten, damit keine Risse entstehen.
3. Das Chilipulver in 200 ml warmem Wasser verrühren, 10 Min. stehen lassen und durch ein Sieb gießen – so wird die Soße leuchtend rot ohne Schärfe-Spitzen.
4. Das restliche Ghee in einem weiten Topf erhitzen, Asafoetida, Kardamom, Zimtstange, Nelken und Kreuzkümmel 30 Sek. aufschäumen lassen und mit dem roten Chiliwasser sowie 400 ml Wasser auffüllen.
5. Die Klöße einlegen, salzen und offen 45 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, den Topf dabei nur schwenken, bis die Soße auf die Hälfte eingekocht ist und glänzt.
6. Das restliche Fenchelpulver und das Ingwerpulver einrühren, 5 Min. nachziehen lassen und die Rista mit viel roter Soße zu Reis anrichten.