Indische Küche · Fleisch & Kebap

Kashmiri Gushtaba

Große Klöße aus gestampftem Lammfleisch, sanft in weißer Joghurtsoße mit Kardamom und Fenchel gegart.

Zutaten · für 4 Portionen

• 700 g sehr mageres Lammfleisch (Keule, tagesfrisch)
• 80 g Ghee
• 600 g Joghurt (10 %)
• 2 TL Fenchelsamen (gemahlen)
• 1 TL Ingwerpulver
• 5 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange und 4 Nelken
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 EL Reismehl
• 1 EL getrocknete Minze
• Salz

Zubereitung

1. Das Lammfleisch von allen Sehnen befreien, sehr fein hacken und mit 40 g Ghee, 1 TL Salz und dem Ingwerpulver auf einem Brett 15–20 Min. mit einem schweren Messerrücken zu einer glatten, klebrigen Masse stampfen.
2. Die Masse gut gekühlt zu acht faustgroßen, sehr glatten Kugeln formen und diese bis zum Garen kalt stellen, damit sie beim Kochen nicht aufbrechen.
3. Den Joghurt mit dem Reismehl völlig glatt schlagen, damit er beim Erhitzen nicht gerinnt.
4. Das restliche Ghee in einem weiten Topf erhitzen, Kardamom, Zimtstange, Nelken und Kreuzkümmel 30 Sek. aufschäumen lassen, den Joghurt zugeben und unter ständigem Rühren in eine Richtung langsam zum Simmern bringen.
5. Die Klöße vorsichtig einlegen und offen 45–50 Min. bei kleinster Hitze ziehen lassen, dabei den Topf nur schwenken statt zu rühren, bis die Soße hell bindet.
6. Mit gemahlenem Fenchel, Salz und der zwischen den Fingern zerriebenen Minze abschmecken und je zwei Klöße mit viel Soße zu Reis servieren.