Italienische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Risotto al Nero di Seppia

Tiefschwarzer Risotto aus Venedig: Sepia in Weißwein geschmort, der Reis mit Tintenfischtinte gefärbt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 320 g Risottoreis (Carnaroli)
• 600 g Sepia (küchenfertig, ersatzweise Tintenfischtuben)
• 2 Beutel Tintenfischtinte (je 4 g)
• 150 ml trockener Weißwein
• 1,2 l Fischfond
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Petersilie
• 30 g Butter
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Sepia kalt abspülen, trocken tupfen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden; Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln.
2. 3 EL Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Sepiastreifen 3 Min. bei starker Hitze anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
3. Zwiebel und Knoblauch im restlichen Öl bei milder Hitze 5 Min. weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, den Reis zugeben und 2 Min. glasig rösten.
4. Mit dem Weißwein ablöschen, ganz einkochen lassen, die Sepia zurückgeben und den heißen Fischfond nach und nach kellenweise zugießen; unter häufigem Rühren 16–18 Min. garen.
5. Fünf Min. vor Ende die Tintenfischtinte einrühren, bis der Reis gleichmäßig tiefschwarz glänzt, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Vom Herd ziehen, die kalte Butter unterschlagen, 2 Min. zugedeckt ruhen lassen und mit gehackter Petersilie bestreut auf flachen Tellern servieren.