Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Rinderfilet mit Pfeffersoße

Kurz gebratene Filetmedaillons mit einer Rahmsoße aus grünen Pfefferkörnern, Cognac und Bratenfond.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rinderfilet (Mittelstück)
• 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
• 5 cl Cognac
• 200 ml Sahne
• 200 ml kräftige Rinderbrühe
• 2 Schalotten
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 1 TL Dijonsenf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Rinderfilet 45 Min. vor dem Braten aus der Kälte nehmen, von Sehnen befreien, in vier gleich dicke Medaillons von etwa 4 cm schneiden und trocken tupfen.
2. Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Medaillons je Seite 2–3 Min. braten, bis sich eine dunkle Kruste bildet; erst danach salzen und im Ofen bei 80 °C warm stellen.
3. Das überschüssige Fett abgießen, die fein gewürfelten Schalotten in der Pfanne 2 Min. andünsten und die abgetropften Pfefferkörner leicht andrücken und mitrösten.
4. Mit dem Cognac ablöschen, vorsichtig flambieren oder einfach fast vollständig einkochen lassen, dann die Rinderbrühe angießen und den Bratensatz lösen.
5. Die Sahne zugeben und die Soße offen 6–8 Min. einkochen, bis sie sämig ist und an der Kelle haftet; mit dem Dijonsenf, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Soße mit der kalten Butter aufmontieren, die ausgeruhten Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, den ausgetretenen Fleischsaft unterrühren und alles übergießen.