Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Kalbsfrikassee

Helles Ragout aus gekochtem Kalbfleisch mit Spargel, Erbsen und Champignons in heller, mit Eigelb legierter Soße.

Zutaten · für 4 Portionen

• 700 g Kalbfleisch (Schulter)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 500 g weißer Spargel
• 150 g Erbsen
• 200 g Champignons
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 150 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in 3 cm große Würfel schneiden, mit der halbierten Zwiebel und der grob geschnittenen Karotte in 1,2 l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und zugedeckt 50 Min. leise garen, bis es weich ist.
2. Den Spargel schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in der letzten Viertelstunde in der Brühe mitgaren, dann Fleisch und Spargel herausheben und die Brühe durch ein Sieb auffangen.
3. Die Champignons vierteln und in einer Pfanne ohne Fett 4 Min. anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
4. Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Min. hell anschwitzen, dann 600 ml der heißen Kalbsbrühe unter ständigem Rühren angießen und die Soße 10 Min. leise köcheln lassen.
5. Fleisch, Spargel, Champignons und Erbsen einlegen und 5 Min. sanft durchziehen lassen, bis alles heiß ist.
6. Eigelb mit der Sahne verquirlen, den Topf vom Herd ziehen, die Legierung unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und mit Reis servieren.