Französische Küche · Fleisch & Kebap

Bœuf à la Mode

Rinderschulter am Stück in Rotwein geschmort, mit Kalbsfuß gebunden und von glasierten Karotten begleitet.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,2 kg Rinderschulter am Stück
• 1 Kalbsfuß (halbiert, vom Metzger)
• 750 ml kräftiger Rotwein
• 800 g Karotten
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 200 g Perlzwiebeln
• 2 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch am Vortag mit dem Rotwein, einer gewürfelten Zwiebel, angedrücktem Knoblauch, Thymian und Lorbeer bedeckt kalt marinieren und vor dem Braten gründlich trocken tupfen.
2. Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleischstück 10 Min. rundum kräftig anbraten, bis es eine gleichmäßig dunkle Kruste hat.
3. Die zweite Zwiebel würfeln, mit dem Tomatenmark zugeben und 2 Min. mitrösten, bis das Mark seine Farbe von Rot nach Ziegelbraun wechselt.
4. Mit der Marinade samt Kräutern ablöschen, den Kalbsfuß danebenlegen, salzen und pfeffern und zugedeckt bei 150 °C im Ofen 3 Std. schmoren.
5. Karotten in dicke Stücke schneiden und mit den Perlzwiebeln in der letzten Stunde mitschmoren, bis sie weich sind und die Sauce vom Kalbsfuß seidig bindet.
6. Das Fleisch 10 Min. ruhen lassen, quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden und mit Gemüse und reichlich Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten.