Französische Küche · Fleisch & Kebap

Blanquette d'Agneau

Helles Lammragout, das ohne Anbraten im Sud gart und mit Sahne und Eigelb zu einer seidigen Sauce gebunden wird.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Lammschulter (ohne Knochen)
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g Champignons
• 200 g Perlzwiebeln
• 200 ml Sahne
• 2 Eigelb
• 40 g Butter
• 30 g Mehl

Zubereitung

1. Das Lammfleisch in 4 cm große Würfel schneiden, mit kaltem Wasser knapp bedecken, einmal aufkochen und den Schaum 5 Min. lang vollständig abschöpfen – so bleibt der Sud klar.
2. Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Lorbeer, die grob geschnittenen Karotten und den Lauch zugeben, salzen und zugedeckt 70–80 Min. knapp unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch weich ist.
3. Fleisch und Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und 1 l des Suds durch ein feines Sieb abmessen; Zwiebel und Lorbeer wegwerfen.
4. Butter und Mehl in einem Topf 2 Min. hell anschwitzen, ohne dass die Mehlschwitze Farbe nimmt, den heißen Sud nach und nach einrühren und 10 Min. sämig kochen.
5. Champignons vierteln und mit den Perlzwiebeln 8 Min. in der Sauce garen, dann Fleisch und Karotten zurückgeben und alles heiß werden lassen.
6. Sahne und Eigelb verquirlen, bei ausgeschalteter Hitze unterrühren – die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen – und das Ragout sofort mit Reis servieren.