Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Kalbsbraten

Kalbsschulter im Ofen rosa gebraten, der helle Bratenfond mit Weißwein und Wurzelgemüse aufgesetzt.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,5 kg Kalbsschulter (küchenfertig gebunden)
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 150 g Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln
• 250 ml Weißwein
• 500 ml kräftige Hühnerbrühe
• 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kalbsschulter 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern; Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln.
2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum in 8–10 Min. goldbraun anbraten – anders als beim Rind soll die Kruste hell bleiben; danach herausnehmen.
3. Das Gemüse im Bräter 6 Min. anschwitzen, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und den Bratensatz lösen, dann die Hühnerbrühe, Thymian und Lorbeer zugeben.
4. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen offen 90 Min. braten, dabei alle 20 Min. mit Fond übergießen, bis die Kerntemperatur 68 °C erreicht.
5. Den Braten herausnehmen, in Folie 15 Min. ruhen lassen; den Fond durch ein Sieb gießen, mit dem restlichen Weißwein aufkochen und offen auf etwa 400 ml einkochen.
6. Die Soße mit kalter Butter aufmontieren, abschmecken und den in dünne Scheiben geschnittenen Kalbsbraten mit Semmelknödeln und der hellen Soße servieren.