Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Kalbsleber Berliner Art

Kurz gebratene Kalbsleber auf goldbraun geschmorten Zwiebeln, dazu in Butter gebratene Apfelringe.

Zutaten · für 4 Portionen

• 600 g Kalbsleber
• 4 Zwiebeln
• 2 säuerliche Äpfel
• 3 EL Mehl
• 3 EL Butterschmalz
• 40 g Butter
• 100 ml kräftige Rinderbrühe
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Majoran
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kalbsleber von Häutchen befreien, in vier gleich große Scheiben von etwa 1,5 cm schneiden, trocken tupfen und bis zum Braten kühl stellen – erst ganz zum Schluss salzen, sonst wird sie zäh.
2. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in 1 EL Butterschmalz mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 15 Min. langsam schmoren, bis sie goldbraun und süßlich sind, und warm stellen.
3. Die Äpfel entkernen, in 1 cm dicke Ringe schneiden und in 20 g Butter je Seite 2 Min. braten, bis sie außen gebräunt, innen aber noch fest sind; ebenfalls warm stellen.
4. Die Leberscheiben kurz vor dem Braten im Mehl wenden und das überschüssige Mehl gründlich abklopfen.
5. Das restliche Butterschmalz stark erhitzen und die Leber je Seite 2–3 Min. braten, bis sie außen Kruste hat und innen noch zartrosa ist; erst jetzt salzen, pfeffern und mit Majoran würzen.
6. Die Leber herausnehmen, den Bratensatz mit der Rinderbrühe lösen, die restliche Butter einrühren und die Leber mit Zwiebeln, Apfelringen und dem Bratenjus über Kartoffelpüree anrichten.