Deutsche Küche · Fleisch & Kebap

Rehragout

Rehfleisch in Rotwein mit Wacholder geschmort und zum Schluss mit Preiselbeeren abgerundet.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rehkeule (gewürfelt)
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1/4 Knollensellerie
• 8 Wacholderbeeren
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 500 ml Wildfond (ersatzweise Rinderbrühe)
• 3 EL Preiselbeeren
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Speisestärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Rehwürfel trocken tupfen, salzen und pfeffern; Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln und die Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen.
2. Butterschmalz in einem schweren Topf stark erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen je 5 Min. rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
3. Das Wurzelgemüse im selben Topf 6–8 Min. rösten, das Tomatenmark zugeben und 1 Min. mitrösten, bis es die Farbe von Backstein annimmt.
4. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, diesen Schritt zweimal wiederholen – so bekommt die Sauce ihre dunkle Tiefe –, dann Fleisch, Wacholder und Wildfond zugeben.
5. Zugedeckt 70–80 Min. bei kleiner Hitze schmoren, bis das Fleisch zerfällt, dann die Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit sämig binden.
6. Zwei Esslöffel Preiselbeeren unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Rest Preiselbeeren getüpfelt zu Knödeln oder Spätzle servieren.