Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Raie au Beurre Noisette

Zart pochierter Rochenflügel unter brauner Nussbutter mit Kapern, Petersilie und einem Spritzer Zitrone.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Rochenflügel (je ca. 250 g)
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 100 ml Weißweinessig
• 120 g Butter
• 3 EL Kapern
• 1 Zitrone
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz

Zubereitung

1. Karotte in Scheiben und Zwiebel in Ringe schneiden und mit 2 l Wasser, Weißweinessig, Lorbeer, Pfefferkörnern und 2 TL Salz zu einer Court-Bouillon aufsetzen; 10 Min. offen köcheln lassen.
2. Rochenflügel einlegen und im kaum simmernden Sud 8–10 Min. pochieren, bis sich das Fleisch mit dem Messerrücken leicht von den Knorpelstreben löst.
3. Fisch vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und die dünne graue Haut mit einem Löffelrücken von beiden Seiten abstreifen; auf vorgewärmten Tellern warm stellen.
4. Butter in einer hellen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und 3–4 Min. weiterbraten, bis sie schäumt, nussig duftet und die Milchbestandteile haselnussbraun sind.
5. Pfanne vom Herd ziehen, Kapern und den Saft einer halben Zitrone einrühren – die Butter schäumt kurz auf – und die grob gehackte Petersilie untermengen.
6. Die Nussbutter sofort über die Rochenflügel löffeln und mit den Spalten der restlichen Zitrone servieren.