Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Homard à l'Armoricaine

Hummerstücke in Cognac flambiert und in einer Sauce aus Tomaten, Schalotten, Weißwein und Estragon geschmort.

Zutaten · für 4 Portionen

• 2 Hummer (je ca. 600 g)
• 4 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 5 cl Cognac
• 200 ml Weißwein
• 400 g stückige Tomaten
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Fischfond
• 1 Bund Estragon
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch fein würfeln; die Hummer 2 Min. in sprudelndem Salzwasser garen, danach Scheren und Schwänze abtrennen, die Schwänze quer in Medaillons schneiden und die Scheren mit dem Messerrücken anknacken.
2. Olivenöl in einem breiten Schmortopf stark erhitzen und die Hummerstücke 2–3 Min. auf der Schalenseite braten, bis sie leuchtend rot sind; herausnehmen und beiseitestellen.
3. Schalotten und Knoblauch im selben Topf 3 Min. glasig dünsten, das Tomatenmark zugeben und 1 Min. mitrösten, bis es dunkel duftet.
4. Cognac angießen, vorsichtig flambieren und nach dem Erlöschen der Flamme mit dem Weißwein ablöschen; offen um die Hälfte einkochen lassen.
5. Stückige Tomaten, Fischfond und die Hälfte des Estragons zugeben, salzen, pfeffern und 15 Min. sanft köcheln, bis die Sauce sämig ist; dann die Hummerstücke einlegen und 5 Min. nur noch ziehen lassen.
6. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter in Flocken einschwenken, bis die Sauce glänzt, mit dem restlichen Estragon bestreuen und sofort servieren.