Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Quenelles de Brochet

Luftige Klößchen aus Hechtfarce und Brandteig, pochiert und unter cremiger Krebssauce goldbraun überbacken.

Zutaten · für 4 Portionen

• 500 g Hechtfilet (ersatzweise Zanderfilet)
• 125 ml Wasser
• 60 g Butter
• 75 g Mehl
• 4 Eier
• 300 g Garnelen mit Schale
• 300 ml Sahne
• 200 ml Fischfond
• 2 EL Tomatenmark
• 3 cl Cognac
• 50 g Gruyère
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1. Für die Panade Wasser, 40 g Butter und 1 Prise Salz aufkochen, das Mehl auf einmal einrühren und 2 Min. rühren, bis sich ein glatter Kloß vom Topfboden löst; vollständig abkühlen lassen.
2. Hechtfilet entgräten, würfeln und im Mixer mit der abgekühlten Panade und den Eiern zu einer feinen Farce arbeiten, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 60 Min. kalt stellen.
3. Garnelen schälen, die Schalen in der restlichen Butter 3 Min. rösten, Tomatenmark und Cognac zugeben, mit Fischfond und Sahne aufgießen und 15 Min. offen einkochen, bis die Sauce leicht bindet; durch ein feines Sieb passieren.
4. Aus der Farce mit zwei Esslöffeln längliche Klöße abstechen und in knapp siedendem Salzwasser 10–12 Min. ziehen lassen, bis sie aufsteigen und sich fest anfühlen.
5. Quenelles abtropfen lassen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen, die geschälten Garnelenschwänze dazwischen verteilen und alles mit der heißen Sauce übergießen.
6. Mit geriebenem Gruyère bestreuen und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen 12–15 Min. überbacken, bis die Sauce blubbert und die Quenelles goldbraun aufgehen; sofort servieren.