Mexikanische Küche · Fleisch & Kebap

Pollo en Mole Negro

Hähnchen im tiefdunklen Oaxaca-Mole aus gerösteten Chilis, Schokolade, Mandeln und Sesam.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 Hähnchen (ca. 1,4 kg)
• 8 getrocknete Ancho-Chilis
• 4 getrocknete Pasilla-Chilis
• 80 g Mandeln
• 50 g Sesam
• 3 Tomaten
• 1 weiße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 1 TL Zimt, 3 Nelken und 1 TL Pfefferkörner
• 80 g Zartbitterschokolade
• 5 EL Öl
• Salz

Zubereitung

1. Das Hähnchen zerteilen, mit 1,5 l Wasser, der halbierten Zwiebel und zwei Knoblauchzehen aufsetzen, 45 Min. sanft köcheln und die Brühe abseihen; das Fleisch warm stellen.
2. Die Chilis entstielen und entkernen, die Kerne aufbewahren und in einer trockenen Pfanne so lange rösten, bis sie fast schwarz rauchen – das gibt dem Mole seine dunkle Farbe.
3. Chilis und Kerne mit 500 ml heißer Brühe übergießen und 20 Min. einweichen; unterdessen Mandeln und Sesam in 2 EL Öl 4 Min. goldbraun rösten.
4. Tomaten, den restlichen Knoblauch, Zimt, Nelken und Pfefferkörner mitrösten, alles mit den Chilis und der Einweichbrühe sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
5. Das restliche Öl in einem schweren Topf erhitzen, die Paste hineingeben – sie spritzt kurz – und unter ständigem Rühren 10 Min. einbrennen, bis sie dunkel glänzt; dann mit 700 ml Brühe verdünnen und 40 Min. offen bei kleiner Hitze köcheln.
6. Die Schokolade einrühren, kräftig salzen, die Hähnchenteile in der Sauce 10 Min. erwärmen und mit Sesam bestreut zu Reis servieren.