Indische Küche · Suppen & Eintöpfe

Paya

Stundenlang geschmorte Lammfüße in dicker, gelblicher Gewürzbrühe, in Lucknow das klassische Frühstück.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Lammfüße (vom Metzger zerteilt, ca. 1,5 kg)
• 3 Zwiebeln
• 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 1 TL Kurkuma
• 2 TL Kaschmir-Chilipulver
• 2 TL Garam Masala
• 1 Zimtstange und 4 Nelken
• 200 g Joghurt
• 1 Bund Koriander
• 1 Zitrone
• 4 EL Ghee
• Salz

Zubereitung

1. Die Lammfüße gründlich schrubben, über Nacht in kaltem Wasser wässern und am Morgen mehrfach klar abspülen – das nimmt der Brühe jeden strengen Ton.
2. Die Füße mit 3 l Wasser, der Zimtstange, den Nelken und 2 TL Salz aufsetzen, einmal aufkochen, den grauen Schaum sorgfältig abschöpfen und zugedeckt 3 Std. leise köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
3. Die Zwiebeln fein hacken und im Ghee bei mittlerer Hitze 12–15 Min. tief goldbraun braten, dann die Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 2 Min. mitrösten.
4. Kurkuma und Chilipulver einrühren, mit dem glattgerührten Joghurt ablöschen und unter Rühren 5 Min. einkochen, bis sich das Fett absetzt.
5. Die Zwiebelmasse in die Brühe geben und weitere 45 Min. offen köcheln, bis die Suppe sichtbar gelblich bindet und am Löffel haftet.
6. Mit Garam Masala und Salz abschmecken, mit gehacktem Koriander bestreuen und heiß mit Zitronenspalten und Fladenbrot servieren.