Mexikanische Küche · Fleisch & Kebap

Pato en Pipián Rojo

Entenkeulen in einer samtigen Sauce aus gerösteten Kürbiskernen, Guajillo und Tomate, ein Festtagsgericht.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Entenkeulen (je ca. 300 g)
• 200 g Kürbiskerne
• 4 getrocknete Guajillo-Chilis
• 2 getrocknete Ancho-Chilis
• 400 g Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 Nelken und 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Zimt
• 800 ml Hühnerbrühe
• 2 EL Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Entenkeulen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten ohne Fett in einer kalten Pfanne aufsetzen; bei mittlerer Hitze 12–15 Min. braten, bis viel Fett ausgetreten und die Haut goldbraun knusprig ist, dann wenden und 5 Min. weiterbraten.
2. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Min. rösten, bis sie aufpoppen und nussig duften, und sofort auf einen Teller schütten, damit sie nicht bitter werden.
3. Guajillo- und Ancho-Chilis entkernen, kurz rösten und in 300 ml heißer Brühe 20 Min. einweichen.
4. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in 2 EL Öl 8 Min. anbraten, mit den eingeweichten Chilis, den Kürbiskernen, Nelken, Zimt und 300 ml Brühe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
5. Das Püree im Entenfett bei mittlerer Hitze unter Rühren 10 Min. einkochen – es spritzt und wird deutlich dunkler –, mit der restlichen Brühe und den Lorbeerblättern glatt rühren.
6. Die Keulen in die Sauce setzen und zugedeckt 50–60 Min. sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist; mit Salz abschmecken und mit Reis und der dick eingekochten Sauce servieren.