Italienische Küche · Teig, Pasta & Reis

Pappardelle al Ragù di Manzo alla Toscana

Toskanisches Rindfleischragout, stundenlang in Rotwein mit Wacholder geschmort, auf breiten Bandnudeln.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rindergulasch (aus der Schulter)
• 400 g Pappardelle
• 500 ml Rotwein
• 400 g passierte Tomaten
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und mit 250 ml Rotwein, den zerdrückten Wacholderbeeren, einem Rosmarinzweig und den Lorbeerblättern über Nacht im Kühlschrank marinieren, danach abtropfen lassen und trocken tupfen.
2. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln; 5 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen.
3. Die Fleischwürfel portionsweise 4–5 Min. rundum kräftig anbraten, bis sie dunkelbraun sind, herausnehmen und das Gemüse im Bratfett 8 Min. bei mittlerer Hitze weich dünsten.
4. Das Fleisch zurückgeben, mit dem restlichen Rotwein und der abgeseihten Marinade ablöschen, offen 10 Min. einkochen und dann die passierten Tomaten sowie 200 ml Wasser zugeben.
5. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 2–2,5 Std. schmoren und dabei jede halbe Stunde umrühren, bis das Fleisch in Fasern zerfällt; den Deckel zuletzt 20 Min. abnehmen, damit das Ragout dick wird, und mit Salz, Pfeffer und dem zweiten Rosmarinzweig abschmecken.
6. Die Pappardelle bissfest kochen, mit einem Teil des Ragouts und 3 EL Nudelwasser schwenken und mit dem restlichen Ragout obenauf servieren.