Mexikanische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Pan de Cazón

Geschichtete Tortillas aus Campeche mit zerpflücktem Hai, schwarzem Bohnenmus und scharfer Tomatensauce.

Zutaten · für 4 Portionen

• 600 g Hundshai-Filet (ersatzweise Schillerlocke oder Seehecht)
• 400 g schwarze Bohnen (Dose)
• 12 Maistortillas
• 6 reife Tomaten
• 1 weiße Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Habanero-Chilis
• 2 Zweige Epazote (ersatzweise Oregano)
• 1 Avocado
• 4 EL Olivenöl
• 2 Limetten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fischfilet in Salzwasser mit einer halben Zwiebel 10–12 Min. knapp unter dem Siedepunkt garen, abtropfen lassen, auskühlen und mit der Gabel in feine Fasern zerpflücken.
2. Die Tomaten mit einer Habanero und zwei Knoblauchzehen in 300 ml Wasser 10 Min. weich kochen, glatt pürieren und in 2 EL heißem Öl 8 Min. einkochen, bis die Sauce tiefrot und sämig ist; salzen.
3. Die abgetropften Bohnen mit dem Epazote und 100 ml Wasser 5 Min. köcheln und mit dem Kartoffelstampfer zu einem streichfähigen Mus zerdrücken.
4. Die restliche Zwiebel und den übrigen Knoblauch fein hacken, in 2 EL Öl 4 Min. anschwitzen, den zerpflückten Fisch untermischen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
5. Die Tortillas kurz in der heißen Tomatensauce wenden und je Portion schichten: Tortilla, Bohnenmus, Tortilla, Fisch, Tortilla – so entstehen vier Türmchen.
6. Die Türmchen großzügig mit der restlichen Tomatensauce übergießen, mit Avocadospalten und feinen Ringen der zweiten Habanero belegen und heiß servieren.