Französische Küche · Teig, Pasta & Reis

Pain de Campagne

Rustikales Landbrot aus Sauerteig mit Roggenanteil, dunkel ausgebacken und mit grober, offener Krume.

Zutaten · für 8 Portionen

• 150 g Sauerteig (Anstellgut)
• 400 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 g Roggenmehl (Type 1150)
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 12 g Salz
• 2 EL Reismehl zum Bestäuben

Zubereitung

1. Beide Mehle mit 330 ml Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und den Teig zugedeckt 45 Min. quellen lassen.
2. Sauerteig und Salz mit dem restlichen Wasser zugeben und den Teig 5 Min. in der Schüssel kräftig durchfalten, bis er glatt und elastisch wird.
3. Den Teig zugedeckt 4 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und dabei in der ersten Stunde alle 20 Min. einmal von allen vier Seiten zur Mitte falten.
4. Den Teig auf die leicht bemehlte Fläche stürzen, straff rundwirken, mit dem Schluss nach oben in ein mit Reismehl bestäubtes Gärkörbchen setzen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
5. Einen Gusstopf im Ofen auf 250 °C vorheizen, das Brot hineinstürzen, kreuzweise 1 cm tief einschneiden und zugedeckt 25 Min. backen.
6. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20–25 Min. dunkelbraun ausbacken, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.