Japanische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Oshizushi

In der Holzform gepresstes Sushi aus Osaka: essigmarinierte Makrelenfilets über festem Reisblock.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Makrelenfilets
• 3 EL grobes Meersalz
• 200 ml Reisessig
• 400 g Sushi- oder Rundkornreis
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 1 Noriblatt
• 1 Zitrone
• Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer zum Servieren

Zubereitung

1. Die Makrelenfilets dick mit dem groben Meersalz bedecken und 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen, damit sie Wasser verlieren und fest werden.
2. Das Salz abspülen, die Filets trocken tupfen und 30 Min. in 150 ml Reisessig mit dem Kombu einlegen, danach die durchscheinende Silberhaut von der Schwanzseite her abziehen und die Gräten mit der Pinzette entfernen.
3. Den Reis klar waschen, 20 Min. abtropfen lassen, mit 480 ml Wasser zugedeckt 13 Min. garen und 10 Min. nachdämpfen lassen.
4. Den restlichen Reisessig mit Zucker und Salz auflösen, unter den heißen Reis heben und diesen auf Handwärme abkühlen lassen, bis er gut klebt.
5. Die Holzform (oder eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform) innen anfeuchten, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen, den Reis fest darauf drücken und mit dem Deckel 20 Min. beschwert pressen.
6. Den Block stürzen, mit einem bei jedem Schnitt angefeuchteten Messer in 2 cm breite Scheiben teilen und mit Noristreifen, Zitronenspalten, Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer servieren.