Französische Küche · Desserts & Süßes

Opéra

Flache Schichttorte aus kaffeegetränktem Mandelbiskuit, Kaffeebuttercreme und dunkler Schokoladenganache.

Zutaten · für 8 Portionen

• 150 g gemahlene Mandeln
• 150 g Puderzucker
• 4 Eier
• 40 g Mehl
• 110 g Eiweiß
• 140 g Zucker
• 30 g Butter
• 300 ml Espresso
• 250 g weiche Butter
• 3 Eigelb
• 200 g dunkle Schokolade
• 200 ml Sahne

Zubereitung

1. Für den Biskuit gemahlene Mandeln, Puderzucker und die 4 Eier 5 Min. hell aufschlagen, das Mehl unterheben, 110 g Eiweiß mit 40 g des Zuckers steif schlagen, locker unterziehen und zuletzt die 30 g geschmolzene Butter einarbeiten.
2. Den Teig auf zwei mit Backpapier belegte Bleche je 1 cm dünn streichen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 8–10 Min. hell goldbraun backen; auskühlen lassen und jeweils zwei gleich große Rechtecke von etwa 20 × 30 cm zuschneiden.
3. Für die Buttercreme den restlichen Zucker mit 3 EL Wasser auf 118 °C kochen, in die schaumig geschlagenen 3 Eigelb einlaufen lassen, kalt schlagen und die 250 g weiche Butter löffelweise einarbeiten; 4 EL Espresso unterrühren.
4. Für die Ganache die Sahne aufkochen, über die gehackte Schokolade gießen, 2 Min. stehen lassen, glatt rühren und auf streichfähige Konsistenz abkühlen lassen.
5. Den ersten Biskuit satt mit dem restlichen Espresso tränken, die Hälfte der Kaffeecreme aufstreichen, den zweiten Biskuit auflegen, tränken, die Hälfte der Ganache verstreichen, den dritten Biskuit tränken, die restliche Creme aufbringen und mit dem vierten Biskuit abschließen.
6. Die Torte 3 Std. kalt stellen, mit der leicht erwärmten restlichen Ganache spiegelglatt überziehen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in scharfkantige Rechtecke schneiden.