Italienische Küche · Salate & Mezze

Olive all'Ascolana

Große grüne Oliven, um eine Füllung aus Rind und Kalb gewickelt, paniert und knusprig frittiert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 40 große grüne Oliven (entsteint, in Salzlake)
• 150 g Rinderhack
• 150 g Kalbshack
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 50 g Parmesan
• 3 Eier
• 100 g Mehl
• 150 g Semmelbrösel
• 1 l Frittieröl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Karotte, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln und in 2 EL des Öls 6 Min. weich dünsten, dann Rinder- und Kalbshack zugeben und 8–10 Min. krümelig braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
2. Die Masse abkühlen lassen, mit dem geriebenen Parmesan, 1 Ei, Salz und reichlich Pfeffer verkneten und nötigenfalls 2 EL Semmelbrösel zugeben, bis sie formbar ist.
3. Die Oliven abspülen, trocken tupfen und je etwa 1 TL Füllung zu einem Kügelchen rollen und so um die Olive drücken, dass sie vollständig ummantelt ist.
4. Die gefüllten Oliven zuerst im Mehl wenden, dann durch die restlichen verquirlten Eier ziehen und zuletzt fest in den Semmelbröseln wälzen; 20 Min. kalt stellen.
5. Das Frittieröl auf 175 °C erhitzen und die Oliven portionsweise 3–4 Min. frittieren, bis sie rundum goldbraun sind und an die Oberfläche steigen.
6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und sofort heiß als Antipasto oder Aperitif-Snack servieren.