Französische Küche · Frühstück & Eier

Œufs Florentine

Pochierte Eier auf Rahmspinat, mit käsiger Mornay-Sauce übergossen und im Ofen goldbraun überbacken.

Zutaten · für 4 Portionen

• 8 Eier
• 1 kg Spinat
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 500 ml Milch
• 100 g geriebener Gruyère
• 1 Schalotte
• 3 EL Weißweinessig
• 1 Prise Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Spinat waschen, die groben Stiele entfernen und die Schalotte fein würfeln; den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. 10 g der Butter in einer weiten Pfanne schmelzen, die Schalotte 2 Min. glasig dünsten, den Spinat portionsweise zusammenfallen lassen und 5 Min. offen abdampfen, bis keine Flüssigkeit mehr steht.
3. Die restliche Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Min. hell anschwitzen, dann die Milch nach und nach unter ständigem Rühren angießen und 5–6 Min. zu einer glatten, nappierenden Sauce köcheln.
4. Zwei Drittel des Gruyère in der heißen Sauce schmelzen lassen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken – so wird aus der Béchamel eine Mornay.
5. Reichlich Wasser mit dem Weißweinessig auf 90 °C bringen, die Eier einzeln hineingleiten lassen und je 3 Min. pochieren, bis das Eiweiß gestockt und der Dotter noch flüssig ist; auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Den Spinat in eine Auflaufform geben, die Eier daraufsetzen, mit der Mornay übergießen, mit dem restlichen Gruyère bestreuen und 8–10 Min. überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.