Französische Küche · Fleisch & Kebap

Magret de Canard

Entenbrust mit eingeritzter Haut kross gebraten, rosa tranchiert und mit einer Honig-Balsamico-Sauce serviert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 2 Entenbrüste (je ca. 350 g)
• 1 Schalotte
• 2 EL Honig
• 3 EL Balsamico
• 150 ml kräftige Hühnerbrühe
• 1 TL Pfefferkörner
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, beide Seiten salzen und pfeffern und das Fleisch 10 Min. bei Raumtemperatur liegen lassen.
2. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 8–10 Min. braten, dabei das austretende Fett mehrmals abgießen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
3. Wenden, auf der Fleischseite 3–4 Min. weiterbraten, dann in Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen – der Kern soll rosa bleiben.
4. Das Fett bis auf 1 EL abgießen, die fein gewürfelte Schalotte darin 2 Min. andünsten und die grob zerdrückten Pfefferkörner kurz mitrösten.
5. Honig zugeben, hell karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und mit der Hühnerbrühe auffüllen; in 5 Min. auf die Hälfte einkochen und die kalte Butter einschwenken.
6. Die Entenbrüste schräg in fingerdicke Scheiben tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der glänzenden Sauce umgießen.