Indische Küche · Teig, Pasta & Reis

Lucknowi Biryani

Milde Awadhi-Biryani: das Lamm wird vorgegart, der Reis in Gewürzwasser gekocht und alles mit Kewra verschlossen.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 kg Lammschulter (in Stücken)
• 600 g Basmatireis
• 250 g Joghurt
• 3 große Zwiebeln
• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 4 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange und 4 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Safranfäden
• 100 ml Milch
• 5 EL Ghee
• 200 ml Öl, Salz

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im Öl 10–12 Min. goldbraun frittieren, abtropfen lassen und die Hälfte zu einer Paste zerdrücken.
2. Das Lamm mit 1 l Wasser, den Lorbeerblättern, der Zimtstange samt Nelken, 2 Kardamomkapseln und Salz aufsetzen und 50 Min. sanft kochen, bis es weich ist; die Brühe auffangen und auf 400 ml einkochen.
3. Joghurt mit der Zwiebelpaste und der Ingwer-Knoblauch-Paste verrühren, unter das Fleisch mischen und in 3 EL Ghee 8 Min. sanft anbraten, bis die Sauce ans Fleisch gebunden ist.
4. Den Reis 30 Min. wässern und in gesalzenem Wasser mit den restlichen Kardamomkapseln nur 5 Min. kochen, bis er außen weich, im Kern aber noch fest ist; abgießen.
5. Safran in der warmen Milch einweichen; Fleisch und Reis im Topf schichten, mit der eingekochten Brühe, der Safranmilch, dem restlichen Ghee und den Röstzwiebeln übergießen und luftdicht verschließen.
6. Bei kleinster Hitze 35 Min. dum-garen, 10 Min. ruhen lassen und den Reis vorsichtig auflockern, damit die langen Körner ganz bleiben.