Indische Küche · Teig, Pasta & Reis

Hyderabadi Mutton Biryani

Lamm und Basmati schichtweise im Dum-Topf gegart, mit Safranmilch, Minze und knusprigen Röstzwiebeln.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 kg Lammschulter (gewürfelt)
• 600 g Basmatireis
• 400 g Joghurt
• 4 große Zwiebeln
• 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
• 2 TL Kaschmir-Chilipulver
• 2 TL Garam Masala
• 1/2 TL Safranfäden
• 100 ml Milch
• 1 Bund Minze
• 4 EL Ghee
• 300 ml Öl, Salz

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und im heißen Öl portionsweise 10–12 Min. goldbraun frittieren, auf Küchenpapier knusprig trocknen lassen und die Hälfte für die Marinade beiseitelegen.
2. Lamm mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, Chilipulver, 1 TL Garam Masala, der Hälfte der Röstzwiebeln, reichlich gehackter Minze und Salz mischen und mindestens 2 Std. kühl marinieren.
3. Den Reis 30 Min. wässern, abgießen und in reichlich Salzwasser nur 5 Min. kochen, bis er zu 70 % gar ist – er zerfällt sonst später; sofort abgießen.
4. Die Safranfäden in der warmen Milch einweichen; das marinierte Lamm in einem schweren Topf mit 2 EL Ghee verteilen und 10 Min. bei mittlerer Hitze anziehen lassen.
5. Den Reis darüber schichten, mit Safranmilch, restlichem Ghee, restlichen Röstzwiebeln, Minze und Garam Masala belegen, den Topf mit Teig oder Alufolie luftdicht verschließen und 45 Min. bei kleinster Hitze dum-garen.
6. Den Deckel erst nach 10 Min. Ruhe öffnen, den Reis mit einer Gabel von unten nach oben locker auflockern und mit Raita servieren.