Französische Küche · Fleisch & Kebap

Langue de Bœuf Sauce Piquante

Rinderzunge im Wurzelsud weich gekocht, in Scheiben geschnitten und mit scharfer Essig-Cornichon-Sauce serviert.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1 kg Rinderzunge
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• 3 Nelken und 2 Lorbeerblätter
• 6 Pfefferkörner
• 2 Schalotten
• 100 ml Weißweinessig
• 300 ml Kochsud der Zunge
• 80 g Cornichons
• 2 EL Tomatenmark
• 30 g Butter
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Rinderzunge 1 Std. in kaltem Wasser wässern, abspülen und mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen; aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und Karotten, Lauch, die mit Nelken und Lorbeer gespickten Zwiebeln sowie die Pfefferkörner zugeben.
2. Bei kleiner Hitze 2,5–3 Std. sanft kochen, bis sich eine Gabel ohne Widerstand einstechen lässt; die Zunge kurz in kaltes Wasser tauchen und die Haut noch heiß von der Spitze her abziehen.
3. 300 ml des Kochsuds durch ein Sieb abmessen und beiseitestellen, die Zunge im restlichen Sud warm halten.
4. Für die Sauce die Butter schmelzen, die fein gewürfelten Schalotten 3 Min. glasig dünsten, das Mehl einrühren und 2 Min. hell anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
5. Mit dem Weißweinessig ablöschen, den abgemessenen Sud unter Rühren angießen, das Tomatenmark einrühren und die Sauce 10 Min. offen köcheln, bis sie leicht bindet.
6. Die fein gehackten Cornichons unterrühren, mit Salz und Pfeffer scharf abschmecken und die in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Zunge mit der heißen Sauce und Salzkartoffeln servieren.