Türkische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Lakerda

In Salzlake gereifter Bonito, dünn geschnitten mit Zwiebeln und Olivenöl als Meyhane-Mezze.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,5 kg fetter Bonito
• 500 g grobes Meersalz
• 1 l Wasser
• 2 rote Zwiebeln
• 6 EL Olivenöl
• 1 Bio-Zitrone
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung

1. Den Bonito ausnehmen, den Kopf abtrennen und den Fisch in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden; das dunkle Blut entlang der Wirbelsäule mit einem Löffelstiel herausschaben und die Stücke 3–4 Std. in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln.
2. Die Stücke gut abtropfen lassen, dicht in ein sauberes Glas oder eine Steingutschüssel schichten und großzügig mit dem groben Meersalz bedecken; 24 Std. kühl stehen lassen, bis sich reichlich Flüssigkeit gebildet hat.
3. Aus 1 l Wasser und dem abgegossenen Salzsud eine Lake ansetzen, die ein rohes Ei schwimmen lässt, die Pfefferkörner zugeben und die Fischstücke vollständig darin bedecken.
4. Zugedeckt 8–10 Tage im Kühlschrank reifen lassen – das Fleisch wird dabei fest, hell und in dünne Scheiben schneidbar.
5. Ein Stück Lakerda abspülen, trocken tupfen, Haut und Mittelgräte entfernen und mit einem sehr scharfen Messer in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden.
6. Die Scheiben flach auf einem Teller auslegen, mit Zwiebelhalbringen und gehackter Petersilie belegen, reichlich mit Olivenöl beträufeln und mit Zitronenspalten kalt servieren.