Japanische Küche · Salate & Mezze

Kyuri no Kyuchan Zuke

Gurkenscheiben werden mehrfach im Sojasud aufgekocht und abgekühlt, dadurch bleiben sie durchgezogen knackig.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Salatgurken
• 150 ml Sojasauce
• 80 ml Reisessig
• 100 g Zucker
• 1 Stück Ingwer (5 cm)
• 1 getrocknete rote Chili
• 1 EL Sesam
• 1 TL Salz

Zubereitung

1. Die Gurken waschen, die Enden abschneiden und in 5 mm dicke Scheiben schneiden; mit dem Salz mischen und 15 Min. Wasser ziehen lassen, dann kräftig ausdrücken.
2. Sojasauce, Reisessig und Zucker in einem weiten Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, dann den fein gestiftelten Ingwer und die entkernte Chili zugeben.
3. Die ausgedrückten Gurkenscheiben in den kochenden Sud geben und genau 2 Min. bei starker Hitze ziehen lassen – länger, und sie verlieren ihren Biss.
4. Die Gurken mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in eine Schüssel legen und den Sud offen 3 Min. weiter einkochen lassen.
5. Den heißen Sud über die abgekühlten Gurken gießen und diesen Vorgang zweimal wiederholen: Gurken herausnehmen, Sud aufkochen, wieder übergießen – so ziehen sie durch, ohne weich zu werden.
6. Alles vollständig auskühlen lassen, mit dem Sud in ein Glas füllen, mit Sesam bestreuen und mindestens 4 Std. kalt gestellt zu Reis servieren.