Levantinische Küche · Fleisch & Kebap

Kharouf Mahshi

Lammschulter über einer Füllung aus Reis, Hackfleisch und gerösteten Pinienkernen stundenlang im Ofen gegart.

Zutaten · für 8 Portionen

• 1,8 kg Lammschulter (am Knochen)
• 400 g Langkornreis
• 300 g Lammhack
• 2 Zwiebeln
• 150 g Pinienkerne
• 80 g Rosinen
• 2 TL Baharat (Sieben-Gewürze-Mischung)
• 1 TL Zimt
• 80 g Butter
• 250 g Joghurt
• 800 ml Fleischbrühe
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Reis 30 Min. in warmem Wasser einweichen und abgießen; die Lammschulter trocken tupfen, rundum mit 1 TL Baharat, Salz und Pfeffer einreiben und 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Für die Füllung die fein gewürfelten Zwiebeln in 40 g Butter 8 Min. weich dünsten, das Lammhack zugeben und 8 Min. krümelig braten, dann mit dem restlichen Baharat und dem Zimt würzen.
3. Die Pinienkerne in der übrigen Butter 3 Min. goldbraun rösten, mit den Rosinen und dem abgetropften Reis unter die Hackmasse mischen und mit 600 ml Brühe angießen; zugedeckt 12 Min. quellen lassen, der Reis bleibt dabei noch leicht körnig.
4. Die Füllung in einen tiefen Bräter geben, die Lammschulter daraufsetzen, die restliche Brühe angießen, alles fest mit Backpapier und Alufolie verschließen und im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 3 Std. garen.
5. Die Folie abnehmen, die Schulter mit dem Bratensaft übergießen und bei 220 °C weitere 20–25 Min. überbacken, bis die Oberfläche dunkelbraun glänzt und das Fleisch sich vom Knochen löst.
6. Das Lamm 15 Min. ruhen lassen, auf dem Reisbett am Tisch zerteilen und mit dem Joghurt als Beilage servieren.