Japanische Küche · Suppen & Eintöpfe

Kamo Nanban Soba

Soba in warmer Sojabrühe mit rosa gebratener Entenbrust und in der Pfanne gerösteten Lauchstücken.

Zutaten · für 4 Portionen

• 2 Entenbrustfilets (je ca. 300 g)
• 400 g Soba-Nudeln (Buchweizennudeln)
• 2 Stangen Lauch
• 1,2 l Dashi
• 6 EL Sojasauce
• 4 EL Mirin
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sake
• 1 TL Shichimi Togarashi (ersatzweise Chiliflocken)
• Salz

Zubereitung

1. Die Entenbrustfilets 30 Min. vor dem Braten aus der Kälte nehmen, die Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, und beide Seiten salzen.
2. Den Lauch in 4 cm lange Stücke schneiden und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5–6 Min. rundum rösten, bis er dunkle Röststellen hat und innen weich ist.
3. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, langsam erhitzen und 8 Min. braten, bis das Fett ausgelassen und die Haut knusprig ist, dann 3 Min. auf der Fleischseite fertig braten und 5 Min. ruhen lassen.
4. Dashi mit Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake aufkochen, 2 EL vom ausgelassenen Entenfett einrühren und die Brühe 5 Min. offen ziehen lassen.
5. Die Soba-Nudeln nach Packungsangabe bissfest kochen, in ein Sieb gießen, unter kaltem Wasser abspülen und danach kurz in heißem Wasser wieder erwärmen.
6. Die Entenbrust quer in dünne Scheiben schneiden, mit den Lauchstücken auf die Nudeln legen, mit der heißen Brühe auffüllen und mit Shichimi Togarashi bestreut servieren.