Türkische Küche · Suppen & Eintöpfe

İşkembe Çorbası

Istanbuler Kuttelsuppe, stundenlang gekocht und mit Ei-Zitronen-Terbiye samtig gebunden.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rinderkutteln
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblatt
• 60 g Butter
• 3 EL Mehl
• 2 Eigelb
• 1 Zitrone
• 6 Knoblauchzehen
• 4 EL Weinessig
• 1 TL Paprikapulver
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kutteln gründlich unter fließendem Wasser waschen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das trübe Wasser komplett weggießen.
2. Kutteln erneut mit 2 l Wasser aufsetzen, die halbierte Zwiebel und die Lorbeerblätter zugeben und zugedeckt 2–2,5 Std. sanft kochen, bis sie sich mit dem Messer leicht durchstechen lassen.
3. Kutteln herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen; das Fleisch in sehr feine, kurze Streifen schneiden.
4. Die Hälfte der Butter im Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Min. hell schwitzen, dann 1,2 l der heißen Brühe unter Rühren angießen und 10 Min. köcheln lassen.
5. Eigelb mit dem Saft der Zitrone verquirlen, löffelweise heiße Suppe einrühren, die Terbiye bei kleinster Hitze zurückgießen und mit den Kuttelstreifen nur noch erwärmen – nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
6. Knoblauch fein zerdrücken, mit dem Essig verrühren und dazustellen; die restliche Butter mit dem Paprikapulver erhitzen und über die Teller geben.