Japanische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Hokke no Himono

Aufgeklappte, über Nacht in Salzlake gepökelte Makrele vom Grill – der Izakaya-Klassiker aus Hokkaido.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 küchenfertige Makrelen
• 80 g grobes Meersalz
• 1 l Wasser
• 3 EL Sake
• 10 cm Rettich (Daikon)
• 2 EL Sojasauce
• 1 Zitrone
• 1 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1. Die Makrelen vom Rücken her aufklappen, Innereien und Mittelgräte entfernen, kalt abspülen und das grobe Meersalz mit dem Wasser und dem Sake zu einer Lake auflösen.
2. Die aufgeklappten Fische 6 Std., besser über Nacht in der Lake im Kühlschrank ziehen lassen, danach abspülen und trocken tupfen.
3. Die Fische mit der Hautseite nach unten auf einen Rost legen und 2–3 Std. an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen, bis die Oberfläche seidig matt und leicht klebrig ist.
4. Den Backofengrill oder den Holzkohlegrill stark vorheizen und die Fische mit der Fleischseite nach oben 6–7 Min. grillen, bis das Fleisch weiß und fest ist.
5. Wenden und die Hautseite weitere 4–5 Min. grillen, bis sie knusprig und stellenweise dunkel gebräunt ist.
6. Den Rettich fein reiben, leicht ausdrücken und mit der Sojasauce beträufeln; die Fische mit Rettich, Zitronenspalten und feinen Frühlingszwiebelringen heiß servieren.