Französische Küche · Gemüsegerichte

Gratin de Cardons

Lyoneser Weihnachtsgratin: Kardonen lange hell gekocht und unter Béchamel mit Comté überbacken.

Zutaten · für 6 Portionen

• 1,5 kg Kardonen (ersatzweise Stangensellerie mit 2 Artischockenherzen)
• 2 EL Mehl
• 2 Zitronen
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 600 ml Vollmilch
• 150 g Comté (ersatzweise Gruyère)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kardonen von den Blättern und den harten Fäden befreien, in 6 cm lange Stücke schneiden und sofort in Wasser mit dem Saft einer Zitrone legen, damit sie nicht schwarz werden.
2. Reichlich Wasser mit den 2 EL Mehl, dem Saft der zweiten Zitrone und Salz verquirlen, aufkochen und die Stücke darin 40–50 Min. weich kochen, bis sie sich leicht durchstechen lassen; gut abtropfen lassen.
3. Für die Béchamel die Butter schmelzen, die 50 g Mehl einrühren und 2 Min. hell anschwitzen, dann die Milch nach und nach unter Rühren zugießen.
4. Die Sauce 6–8 Min. köcheln, bis sie die Kelle dick überzieht, den fein geriebenen Knoblauch und zwei Drittel des Comté einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Die Kardonen in eine gebutterte Form schichten, die Sauce darübergießen, sanft durchrütteln, damit sie in alle Zwischenräume läuft, und mit dem restlichen Käse bestreuen.
6. Bei 200 °C 25–30 Min. überbacken, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert, dann 5 Min. ruhen lassen und als festliche Beilage servieren.