Italienische Küche · Gemüsegerichte

Cardi Gratinati alla Piemontese

Kardonenstücke lange weich gekocht und dann unter Béchamel und Parmesan im Ofen gratiniert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1,2 kg Kardonen (ersatzweise Stangensellerie)
• 2 Zitronen
• 2 EL Mehl zum Kochwasser
• 400 ml Vollmilch
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 100 g Parmesan
• 1 Prise Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kardonenstangen von Blättern und harten Fäden befreien, in 6 cm lange Stücke schneiden und sofort in Wasser mit dem Saft einer Zitrone legen, damit sie nicht schwarz anlaufen.
2. Reichlich Wasser mit Salz, dem Saft der zweiten Zitrone und den 2 EL Mehl verquirlen, aufkochen und die Kardonen darin 40–50 Min. garen, bis sie sich mühelos durchstechen lassen; das Mehlwasser hält sie hell.
3. Die Stücke abgießen, kalt abschrecken und auf einem Tuch gut abtropfen lassen, damit das Gratin später nicht wässert.
4. Für die Béchamel die Butter schmelzen, die 40 g Mehl einrühren und 2 Min. anschwitzen, dann die Milch nach und nach mit dem Schneebesen angießen und 6 Min. zu einer sämigen Sauce kochen; mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Kardonen in eine gebutterte Form schichten, die Béchamel darübergießen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 20–25 Min. überbacken, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist.
6. Das Gratin 5 Min. ruhen lassen und heiß als Beilage zu Schmorgerichten oder als eigenständiger Gang servieren.